餐桌现做“铁锅焖面”，它日翻台10次！

本文摘要：一张桌子，一台电磁炉，一口大铁锅，这就是现做到的“铁锅蒸面”的雏形。有一个品牌，就靠这锅面，建构了日翻台10次的记录，120追的小店，日流水1万五，如今已进了9家直营店。它把铁锅蒸面从“小吃”变成一个"品类"。 它把铁锅蒸面从“快餐”变成“中高端餐饮”，人均消费在45-55元之间。作为餐桌“铁锅蒸面”的开创者，这个品牌的创意逻辑是什么？这种模式，又为何能在市场跑完通？

一张桌子，一台电磁炉，一口大铁锅，这就是现做到的“铁锅蒸面”的雏形。有一个品牌，就靠这锅面，建构了日翻台10次的记录，120追的小店，日流水1万五，如今已进了9家直营店。它把铁锅蒸面从“小吃”变成一个"品类"。

它把铁锅蒸面从“快餐”变成“中高端餐饮”，人均消费在45-55元之间。作为餐桌“铁锅蒸面”的开创者，这个品牌的创意逻辑是什么？这种模式，又为何能在市场跑完通？打造出爆品，把烹调过程搬到到餐桌，营造现场感1、地位：从普通的主食，变为爆款单品铁锅蒸面是来自山西、内蒙的传统美食，在山西、河北、内蒙古、河南、陕西等地较热门，但这些地方的餐馆，一般都把铁锅蒸面当成主食来贩卖。而擀匠金排焖面，改变了思路，把一般餐馆里“泯然众人矣”的铁锅蒸面，专门拿出来，当成爆品打造出。擀匠金排蒸面的sku主要有5种，分别是排骨蒸面、牛腩蒸面、沈阳海鲜蒸面、羊腿蒸面、红烧肉蒸面，其中，单排骨蒸面这一个产品，就占有了70%的营业额，堪称是爆款毫无疑问了。

最近，擀匠金排蒸面还发售了新品——金汤咖喱蒸面、番茄甜蒸面，前者的咖喱就是指南瓜中萃取出来的，后者将甜的番茄和麻椒、小米椒混合在一起，微辣中带着鲜香。平稳且爱吃的味道可以留客，但，食客总有厌烦的一天，因此，必须用引新品，来保持品牌的新鲜感。2、地点：从后厨“安静地蒸面”，变为餐桌“烟火味十足”的现场蒸制为铁锅蒸面，顾名思义，是用铁锅焖制的面，但按传统的方式，都在后厨用铁锅把面蒸制好，盛到碗里，再行末端上桌。但，擀匠金排蒸面就有所不同了，必要把锅搬了餐桌上，在餐桌装有上电磁炉和铁锅，推倒上食材和酱料，就可以现场蒸制为了。

某种程度都是用铁锅现场蒸制为，前者是在后厨展开，顾客感官将近，那么，铁锅焖制的意义只不过并没突显出来；而后者，现场蒸制为，顾客亲眼着食材的由生变熟，亲眼着热气腾腾和烟火味，体验似乎更佳。3、定价：把人均10-20元的快餐蒸面，变为人均45-55元的中高端蒸面擀匠金排焖面的人均消费在45-55元之间，是介于快餐和正餐之间的一种状态。就像火锅、小食、串串等品类，都要经历一个从路边摊到品牌化的过程。蒸面也是，10-20元快餐式的焖面早已不存在多年，证明这个小吃是有市场的，但，随着消费升级，焖面的消费升级也要随着再次发生，因此，中高端的焖面有市场机会。

4、定位西北菜，雪糕、水果、粥免费擀匠金排蒸面的菜系定位，是西北菜，因此，除了铁锅焖面的系列产品，还有羊肉串、小菜等其它产品，作为配上。于是以因为擀匠金排蒸面的铁锅蒸面，是一种中高端的定位，又因为坚决手擀面、现场蒸制为，用餐时间一般在40分钟。在顾客等餐时间，顾客还可以免费提供南瓜玉米粥、不应季的水果，夏天还不会有雪糕等。

铁锅蒸面一发售就受到青睐，它做到对了什么？1、“新的品类”，便于获客首先，在餐桌现场烹调的铁锅蒸面，就是一个新的品类，是一种特色，符合了顾客的猎奇心理。其次，门头也是活广告，擀匠金排蒸面的门头，把“铁锅蒸面”展现出得一目了然，顾客经过的时候，不会在心里默读“铁锅蒸面”，不会实在奇怪，这是什么？有理解的性欲。接着，再行从门口向内看，看见桌子上摆放着电磁炉、铁锅，就基本理解了，这是一种现场焖锅的形式。

在好奇心(想要理解)，以及保证安全感(焖锅的形式)之后，一些顾客之后不会走出店内消费，餐饮店的第一步——获客，之后也已完成了。擀匠金排蒸面的客群归属于老少通吃的类型，有小白领小年长，也有带着父母来、小孩来的家庭型消费。2、“好口味”，便于留客从大众评论上看，擀匠金排蒸面的口味评分为9.1分，环境为9.1分，服务为9.0分。从食客的评价也可显现出，擀匠金排蒸面的口味已在食客间构成了口碑。

只不过，这与擀匠金排焖面，坚决手擀面、手工徵酱料、现场烹调关系、用于容器紧密。a.坚决手擀面在擀匠金排焖面，有专门的清档，擀面师傅不会现场擀制手工面。

蒸面为什么一定要手工擀面呢？因为，机器很更容易把面压实，用方言来说，就是把面“烧死了”，它的口感大自然不如人工擀的面，手工擀的面，呈现出给顾客时，有的顾客不会实在面看上去只有一点，但在锅里蒸制为过后，就不会膨胀起来，面也不会更为土质，口感大自然与机器有所不同。b.手工徵酱料擀匠金排蒸面的酱料也是其技术团队自己做到的。其酱料也是在门店现场调制的，首先，采行本地的新鲜食材，再行根据存放在时间、口感、配方，来综合调制酱料，而在这个方面，擀匠金排蒸面的创始人陈晓东，才是具有十几年的卤味小贩涉及经验。

c.现场烹调现场蒸制为，现场盛制，现场不吃，顾客可以第一时间，享用新鲜出炉的焖面。并且，擀匠，早已把现场焖面的时间，准确到了8分15秒，这是团队多次测试的结果，时间过于宽，不会粘，时间太短，不会夹生。好的味道，再行再加现场体验的感觉，产品体验大自然不用多说道。d.锅盖用杉木做到擀匠用于的锅盖，是由杉木做到的，陈晓东说道，他是安徽人，在他的记忆里，家里煮米饭，总会用上木锅盖，用木锅盖煮米饭有种香味。

因此，他特地从安徽老家，运来杉木，做到店里的锅盖；而做到锅盖也不是那么更容易，杉木砍下来后，无法立刻用于，而要在水里冷水上1-2年，才能用。3、“潮”环境，可提升顾客满意度在这个时代，餐企只有味道好，是很难存活的，因为，“顾客没适当通过你古怪的外在，去理解你的内在。”这也是许多新的餐饮，不仅要花费精力首创品类、抛光产品，还要花费大量精力，去展开环境的设计和打造出。

从右图也可显现出，擀匠的门店风格，沿用了时下风行的“小而美风”、“暗淡风”，餐厅的环境，不一定要十分诡异新异，但一定要让顾客实在难受、自在。4、多场景：从1人食到4人食，可饱腹可小聚擀匠金排焖面，由于坚决现场烹调，更加合适多人用餐的场景，因此，最初，仅有设置了小份(2人食78元)、中份(3人食98元)、大份(4人食128元)。后来，不少一人食的顾客也进店了，为了符合这部分顾客的市场需求，擀匠金排蒸面又发售了单人份的焖面，售价在30-40元之间。以2人桌为事例，再加小菜，饮料等，擀匠蒸面的桌均消费在100元左右。

在“大承继”与“小创意”中，首创铁锅蒸面品类1、大承继：北方人爱吃面，对铁锅有感情、有理解南米北面，北方人爱吃面食，而擀匠蒸面也进在北方，尤其是东北三省。北方，天冷时，东北人讨厌不吃铁锅调味，而铁锅蒸面，用的也是铁锅，在铁锅这一点上，北方人是有感情的。擀匠金排焖面现在已在沈阳进了6家直营店，因为陈晓东指出，沈阳是一个极为容易接受新事物的城市，因此，把沈阳作为了品牌的初试验地，如今，在外部城市也进了3家直营店。

2、小创意：把“调味”改为“蒸”，把低端逆高端陈晓东告诉他记者，自己去北京旅游的时候，自己的一个表哥，入伍后，和几个战友一起在北京延庆，进了家店，蒸面就是其中的主食。再行融合自己，在其它省份看见的，他找到蒸面都是以主食的形态经常出现的，机缘巧合，他想要是不是可以把焖面专门拿出来做到，环绕“蒸”这一核心概念，从各个方面改建一下。首先，把铁锅调味改回铁锅蒸，把焖面从主食的地位提升到主打产品的地位，把焖面从厨房挪到餐桌，把食材升级、把环境升级，把价位升级，最后，把铁锅蒸面从“小吃”变为了“品类”。这也就是，如今我们看见的铁锅蒸面。

小结：餐饮行业的创意，不不应是毕竟的创意，最差的创意不应是，在某一传统小吃的基础上，展开产品、出品形式以及模式上的创意。因为传统小吃首先是有消费习惯和消费理解的，这样，当向市场引这个品类的时候，就会花太多的教育成本。而到底该如何创意？往哪个方向创意？这就必须不具备对市场的洞察力、敏感度，才不会告诉消费者讨厌什么。

而铁锅蒸面，就以手工擀面、现场焖制等特点，逃跑了当下消费者重视的现场感、体验感和价值感觉，因此，风行出去。

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