史上最全川菜餐饮后厨行话，你听都没听说过

本文摘要：饭口饭口指餐馆、饭馆进餐人数最多、业务最忙的时间。通常是中午和晚上正餐时间。饮食店应在饭口时间配备足够的服务人员，全力接待好主顾。开堂饮食业店肆开始营业称为开堂。 开堂前厨房举行原质料粗加工和精加工，准各调辅料；招待员清扫店堂，安放好桌、椅，备齐小餐具，然后打开大门营业。收堂饮食业店肆停止营业称为收堂。 收堂后不再接待主顾，售票员结账，厨房收捡存货，招待员继续为已就餐的客人服务（添饭，加汤等）。涌堂涌堂指餐厅、饭馆的营业岑岭。即就餐主顾人数到达满座的时候。

饭口饭口指餐馆、饭馆进餐人数最多、业务最忙的时间。通常是中午和晚上正餐时间。饮食店应在饭口时间配备足够的服务人员，全力接待好主顾。开堂饮食业店肆开始营业称为开堂。

开堂前厨房举行原质料粗加工和精加工，准各调辅料；招待员清扫店堂，安放好桌、椅，备齐小餐具，然后打开大门营业。收堂饮食业店肆停止营业称为收堂。

收堂后不再接待主顾，售票员结账，厨房收捡存货，招待员继续为已就餐的客人服务（添饭，加汤等）。涌堂涌堂指餐厅、饭馆的营业岑岭。即就餐主顾人数到达满座的时候。

吊堂餐厅、饭馆为准备货源或工人轮休，营业处于低峰时，以少数品种维持营业的行语。冷堂冷堂指餐厅、饭馆的营业处于低峰，就餐主顾稀少，店堂冷清的行语。亮堂亮堂指餐厅、饭馆的营业冷清，基本上无就餐主顾的行语。

走班餐厅、饭馆午后吊堂时，一部门人员脱离岗位外出休息一段时间，称之为“走班”。正餐正餐指饭馆、餐馆供应的午饭、晚饭。现在的消费习惯，主顾多在正餐时间内吃午饭和晚饭。

因此，必须作好正餐供应，以适应主顾需要。便餐便餐指主顾进餐无一定的特殊要求，凭据饭馆供应的品种，随便买几份菜佐酒、下饭，称为便餐。零餐是饮食行业中与包订席桌相对而言的供应方法。

主顾随到随吃，吃啥买啥，称做零餐供应。散座饮食店肆为零餐主顾提供的餐位，也指零餐点莱的主顾。点菜跟据餐厅提供的菜簿、菜牌所列菜点，食客按其所好，随意选择，自行定菜，叫做点菜。合菜餐馆凭据食客每人或几人所定的金额，配成几种适合主顾需要的菜称合菜。

通常由两荤两素一汤，或三荤一素一汤组合而成。其菜肴用料的贵贱，则取决于预订合菜者所出价钱的几多。包饭餐厅、饭馆中的一个服务项目。

由饭馆和主顾双方约定，一方按月付给划定的饭金，一方卖力供应饭食。包饭的尺度可高可低，包一餐、三餐均可。另外，凡单元开会向餐厅、饭馆订的集会伙食，每人天天按一订价格收费，也称包饭。

出堂本指南堂馆的一项谋划业务，即派厨师出堂，上门为客人操办筵席。现亦称主顾到店买饭买莱后端出店外为出堂。菜肴出堂也称“外卖”。

设施术语招牌写有店名，挂在门前或写在门面墙壁上作为店肆标志的牌子。饮食业向来很讲求招牌名称。

有的名称十分文雅而富诗意，如颐之时，不醉勿归小酒家，带江草堂，星临轩，小雅等。橱窗饭馆、餐馆等店肆用以显示谋划特色和烹饪武艺，招徕主顾的宣传设施。

川菜餐馆的橱窗一般是以凉菜间作为展示菜品的窗口，常以名酒、菜点或半制品陈列其中。橱窗陈设，应具有丰满朴实，雅观大方，清洁卫生的特点。

望子望子也叫“酒帘”、“酒望”、“酒旗”。古时酒家悬挂的布招，用布缀于竿头，悬在门前，招引主顾。幌子幌子即“望子”，又指“酒旗”。

古时店肆用来招引主顾的布招，又特指旅店的望子。堂口觉口又称“堂面”、“店堂”。

餐厅、饭馆中客人用餐的地方。雅座指餐厅楼中陈设比力精致、座场比力舒适的小房间。

账台收款结账的服务事情台。通常设在店堂内门口的左右侧。凭据服务方式（或“先吃后付”，或“先买后吃”）的需要，设人或两人结账。

凡以先吃后付方式服务者，其账台应面临店堂，便于收款人员与食客联系，以节约主顾结账时间。座头旧时盘算饭铺、餐馆规模巨细的单元。

一个座头即一张餐桌。餐位进餐客人的座位。又作为餐厅、饭馆规模的盘算单元，以一客一座的形式盘算。餐桌供进餐用的桌子。

有圆桌、方桌和条方桌多种。圆桌餐桌的一种。

有大、中、小之分。大圆桌一般用于宴会，有十个座位（圆面直径约为160厘米），最大的可坐二十人，在宴会上作首席用。中圆桌设八个座位（圆面直径约为140厘米），多用于零餐散坐。小圆桌坐四人（圆面直径约80厘米），常见于小吃、面食、点心店和冷饮店。

八仙桌餐桌的一种。用料考究，制作精致的一种大方桌，每方可以坐两小我私家，一桌共坐八人，故名。传统筵席和家宴时常用八仙桌作为餐桌。

长桌餐桌的一种。旧时中餐多用此桌，一般只坐三方。

现多用于西餐、宴会或咖啡店。桌围装饰餐桌的桌布。

用绸缎制成，上绣盘金花用于餐桌的围边，其作用是美化局面。旧时多用于官府士绅举行的宴会上。桌布铺设于餐桌上的专用布料，有装饰餐桌和掩护进餐客人衣裤的作用。

桌布一般为纯棉制成，也有涤棉或塑料薄膜制成的浅易桌布。转台餐厅、饭馆特制的桌面。圆形，置圆桌台面正中，菜放其上，可以转动。客人可按自己的喜好取食菜肴。

落台筵席服务放置瓶酒、饮料、备用小餐具，以及传送、整理菜点的桌子。又称为“备餐台”，多置于利便服务员事情的地方。

菜牌书写、宣布本店当日供应菜肴的名称、价钱的挂牌，供主顾点菜之用。因多用白粉书写，故又称“粉牌”。粉牌见“菜牌”条。水牌原为供人写字用的特制木板，用水洗去字迹后可再写，故名。

后用作饭馆菜目牌的代称。又称“粉牌”、“菜牌”。菜簿饭馆餐馆中供主顾点菜使用的，记有菜品名称、销售价钱的簿子。

有的饭馆每席一本，有的饭馆每个服务员一本，随身携带，供客人索阅点菜。手牌餐厅、饭馆中送到客人手上，供其挑选菜品的小型菜牌。

多用木像框或塑料框制成。酒席担子从前包席馆和南堂馆出堂所用的席担子，用以盛装餐具、用具、调料、汤以及菜肴，挑到客家，上门办席。抬盒装盛菜肴、点心的木盒子。旧时，为了给人祝寿或丧悼，由主办人出资请包席馆做一桌现成的菜点，装入抬盒，由人抬着去，多作“供席”之用。

服务态度服务员在接待主顾中，礼仪、礼貌、仪容、语言等体现的总称。以主动、热情、耐心、周到为其权衡尺度。它是服务质量好与欠好的重要标志之一，服务态度，关系到企业的声誉和谋划结果。

礼仪社会生活中人们所应遵循的礼法条规和道德尺度，为大家配合遵守的礼仪程式。餐馆日常服务事情中的礼仪是：迎请主顾，招呼问好，安座先容，上饭上菜，送客作别。宴会服务的礼仪是：恭迎主顾，招呼问好，敬茶送水，照顾安座，依序斟酒，上菜上饭，撤换餐具，站立侍应，送客作别。

礼貌通常指一小我私家在语言和行动上一种谦逊、敬重的体现。日常服务和宴会服务的礼貌是：招呼请座，称谓恰当，请不离口，态度谦和，行走轻快，谦逊得体，作别热情。宴会服务的礼貌要求更高一些。

不行当着来宾打喷嚏、咳嗽、搔痒、吸烟；不行探询来宾职业、年事、收入；不行指手划脚、窃窃私议、评头品足、高声喧哗；不行与主顾抢前争路，随意打断来宾谈话。如果违反以上各点都是失礼的。迎宾一种服务程式。

也指餐厅、酒楼大门前迎接主顾，先容本店风味特色，前行引座的服务员。设置迎宾表达了旅店、餐厅对主顾的热情接待，融治了服务员与主顾之间的人际关系，反映了餐厅、酒楼的服务档次，体现出服务人员的优美心灵和高尚情操。

班前例聚餐厅事情人员逐日上岗前例行召开的短会。前台班前会主要检查服务员服装和仪容，交待当班客人订座情况，厨房菜品准备情况，解说当日菜单，摆设劳动组合；厨房班前会检查厨师着装和小我私家卫生，交待存货、进货情况，摆设当日菜品和劳动组合。宴会服务餐厅、酒楼的一整套服务法式。

包罗宴会前的摆台、熟悉菜单、相识客人、迎宾、认客、安座、上香巾、斟茶等服务内容；宴会开始后斟酒、水、饮料，走菜，先容菜品、分菜，上小吃、水果、香巾，换小餐具等服务内容；宴会竣事后的核账，送客，撤台，清理小餐具，清扫餐室卫生等服务内容。服务到桌服务到桌指售票或开单到桌，杯、筷送到桌，酒、菜、饭送到桌，是接待零售主顾的一种传统服务方式。先吃后算主顾先进餐、后付款，称先吃后算。

餐馆的一种传统服务形式。较先买后吃的服务方式更利便主顾。

先吃后算有两种方法。一是开单制：厨房凭单做菜，餐后凭单到柜台结账。二是喊堂制：菜喊进厨房，餐后凭盛器计价，喊账上柜，柜台收款。

后者要求服务员口齿清楚，喊出韵味，牢记价钱，结算准确，行动敏捷，不错不乱。安座摆设座位之意。

服务员接待零餐和筵席主顾的事情内容之一。安座应体现主动、热情的服务精神。见主顾进店，服务员即应主动迎上去，摆设在适当的餐位上。

习惯上，暮年人和脑力劳动者，一般喜欢平静，可摆设在靠壁的地方；牵带婴幼儿的主顾，可摆设在设有痰孟的四周等等。若进餐主顾较多，而某些餐桌又未坐满时，可征得主顾同意后“镶座”，既能满足客人需要，又可发挥设备的使用率。

开单开单指餐厅服务员把主顾所点的菜品、酒水、饮料等用菜单的形式作出记载。票据一般一式叁份（一份交主顾、一份交厨房、一份交柜）。

票据必须注明桌号、主顾有否特殊要求（如“免红”、“辣轻”、“清真”等）。点酒主顾就餐时选择自己喜好的酒品，称为点酒。点酒服务要求服务员能熟练地掌握酒的分类、名酒特色，种种名酒的产地、价钱及饮用方式，由服务员先容后请主顾选择。也可以由主顾自行选定酒类品种。

执台在筵席中临场直接服务的事情称执台。临场服务的人员叫执台服务员。

执台服务员的主要职责是：迎客安座，斟酒，上菜，先容菜品，分菜，撤盘，上香巾，送水果，结账，送客等。上酒宴前，执台服务员凭据筵宴主办人的要求，事先将需用的白酒、果酒、啤酒、饮料等放置于落台上，称为上酒。通常，上酒的数量要较要求的数量多一些，以备暂时增加的需要。

上菜上菜指服务员送菜上桌。服务技术之一。

零餐散座的上菜，应以先冷菜、酒，后热菜、汤、饭的序次，依序上桌，不行乱套。高级筵席，则须严格按菜单顺序举行，不能庞杂。上筵席菜，须从第二主人即下方左边入桌，不行从主宾和其他客人的座位侧端上。端菜时菜不能高过客人的肩头，更不能从客人头上已往。

每上一道菜之前，应将菜放在落台上，先整理台面，撤换菜盘，或移动盘位，留出空位后再上。同时须注意台面菜盘摆的形状。台面是三个菜盘，可摆成三角形，四个菜盘可摆成方形或菱形，五个菜盘可摆成梅花形。

移动的菜盘应往下移。新上的菜应放于主宾眼前。

整形的全鸡、全鸭、全鱼之尾不能对着主位。上菜的行动要自然、大方、敏捷、轻巧，手要稳，心要细，不流汤汁，不行失误。走菜服务员将厨房烹制好的菜肴端送上桌。打划子饮食行业内部资助执台服务员传菜的称谓。

托盘饭馆、餐厅、酒楼服务员派送酒水、菜点的服务法式。托盘要求：左手肘臂弯曲成直角，手肘离腰，手指托盘，掌成凹形，行走做到头正、肩平、上身直。托盘服务体现了餐厅服务事情的规范化和文明礼貌水平。

斟酒高级筵席服务技术之一。事先应相识种种瓶酒的性能，熟练地掌握铁盖、木塞盖、胶盖等种种瓶酒的开瓶方法。

开瓶前不宜摇动酒瓶。开瓶时瓶口不行向着客人，左手握紧酒瓶中部，右手持开刀，行动要轻、稳、准，制止瓶口破裂。

斟酒时，先用左手持酒瓶，右手用皎洁餐巾擦净瓶口，然后换右手从客人座位的右方斟酒，行动要自然大方，轻轻倒入杯内。将斟好时，要顺势轻轻转动瓶口，制止酒液四溅或漏滴在客人身上。

差别的羽觞斟差别的酒，不能庞杂。斟酒的顺序应从主要客人斟起，其次是宴会主人，然后从左边依次斟完。斟酒的量以倒入羽觞的八分为好，客人要求满斟时亦可斟满。

分菜旧时，主人以煮夹菜，分奉客人表现敬意，称“分菜”或“奉菜”。四川饮食行业则指宴会中，凭据主人的要求，服务员用餐具将部门菜肴均等地分夹于每个食者的接食盘中（汤菜则用勺划分舀于食者的口汤杯中）。服务员分菜时，首先应照主顾要客人，依序而行。分菜是一种较高的技术，行动要轻，不能把汤汁溅落在客人身上，要注意分菜匀称，不能先多后少，更不容许只分给一些人，不分给另一些人。

分菜的方法可细分为：执台分菜，落台分菜，托盘分菜。撤盘撤去筵席台面上已经吃完或留下少少菜肴的盛器叫撤盘。

撤盘的主要目的既是为了使席面雅观，又是为相识决席面上陈放不了菜盘的问题。服务人员在撤盘时要注意掌握适当的时候，否则会对筵席气氛带来欠好的影响。

上茶服务程式之一。上茶的主要作用是表现对客人的尊敬，让进餐的客人感受到获得了热情的接待。

对有饮茶嗜好的客人，可凭据需要提供其它服务。上茶时，应先注入少量开水于茶盅（碗）内将茶叶闷一闷，待茶叶发开后，再突入开水（水不宜多，以七分为度)端上供饮。茶冷了要换水，上茶时手不能拿着茶杯口，有的要用托盘端上。

上毛巾旧时称“打帕子”。以前为餐馆招待的一个服务项目，现为餐馆筵席服务的一个法式。筵席举行中，服务员至少要上三次毛巾：一头、一尾、一中。

如天气炎热或筵席规格高的，还要多上频频。冷天的毛巾要烫，热天的毛巾温热即可。若客人因特殊需要，应主动送上毛巾。毛巾要求清洁卫生，一般要喷上香水，行业内也称之为“上香巾”。

上饭餐厅和饭馆的服务法式之一。分便餐和筵席两种。便餐上饭多凭据食客要求，按所需的数量每人一碗上，亦可盛于一大的容器内，并放入饭瓢，同时配上人数所需的饭碗，任主顾自取。

筵席上饭则宜少，上饭时间一定要在客人示意后方不失礼，亦不致造成浪费。上水果餐厅筵席服务事情中的一个法式。客人用餐完毕，将台面清理洁净以后，上时鲜水果，供客人清口、解酒之用。

水果要新鲜质好，清洁卫生。有的需要去皮，有的需要懈散，有的还需插上牙签。

装配成形态雅观、色彩艳丽的果盘上席，如果是整果则应上“每人每”，用盘子装好并配上水果刀。撤台便餐、筵宴终了，客人离席，服务员撤走台面上的杯、盘、碗、盏等巨细餐具，称撤台。结账主顾用餐完毕，结算账务称结账。

适用于先吃后算的服务方式和承包筵席。现在也称为“买单”。清场清场指服务员送走客人以后，对客人用餐园地的清扫和整理，是筵席服务事情的最后一道法式。

清场的内容主要包罗：清点水酒并入箱装好；清点餐用具，特别是价值昂贵的餐用具（如象牙筷、银餐具等），擦洗洁净、放入餐柜；搞好桌椅和地面的卫生；关好门窗、切断电源等。最后还要请招待组长检查后服务员方能离去。送客服务程式之一。主顾就餐竣事，准备脱离时服务员应实时在餐室或餐桌旁站立送客，并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“接待再次惠临”等谦语。

送客体现了餐厅对主顾的尊重，也体现了餐厅的服务质量。送客服务程式之一。主顾就餐竣事，准备脱离时服务员应实时在餐室或餐桌旁站立送客，并应彬彬有礼地向客人说“走好”、“接待再次惠临”等谦语。

送客体现了餐厅对主顾的尊重，也体现了餐厅的服务质量。翻台为提高餐桌的使用率，在营业时间内多供应主顾，第一轮用餐完毕，立刻摆设第二轮，称为翻台。

节沐日中承包筵席较多，一轮摆设不完，可在用餐时间上提前或延后，作翻台处置惩罚。带青面条中加放绿叶蔬菜，如莴笋叶、菠菜、豌豆尖等，称带青。免青面条中不放绿叶蔬菜，称免青。免红面条中不加红油辣椒，称免红。

提黄指外貌条至颜色变黄时就起锅，不要煮得太软。干蔸干蔸也称“干捞儿”。

面条在面蔸里沥去水分，碗中只有调料，不另加汤汁称为干第。白提白提指刚煮好且不加调料、汤汁、臊子的面条。带壮要求汤面里的油大一些，面条的份量多一些。

大青面条中的绿叶蔬菜称大青。小青面条中的葱花称小青。喊堂喊堂也称“鸣堂叫菜”，饭铺的传统服务方式。

服务员给客人安座后，先摆上小餐具，即先容菜品，然后把定下的菜饭，以口喊形式通知厨房；待主顾餐毕结账，又以口喊形式，通知收款台，称为喊堂。镶座饭口时间零餐散座主顾拥挤，服务员主动与已在座的主顾商量，再摆设主顾同桌入座用餐，称镶座。饭上叫饭上叫指主顾在用餐历程中需要加菜的招待用语。

这类情况就必须特殊处置惩罚，菜出得越快越好。带快招待用语。

一般是指为照顾赶急的主顾而要求厨房出菜（或食品）快一些。回烧招待用语。指将主顾食用之剩菜再烧一次之意。

如豆瓣鱼打去刺渣后，加些蔬菜或豆腐回烧，以供食用。干盘子不见油、汁的下酒席。

可以是腌卤类的，如腌肉、卤肉、香肠、烟熏鸭和盐水等；也可以是干果、干豆、豆制品，如盐炒花仁、沙胡豆、五香豆腐干之类。亮锅饭四川农村集市或中小城镇的卖饭方式。把煮饭的炉、锅都摆在收支店堂的显眼处，“亮”给主顾瞥见。亮锅饭通常不用甄，将焖锅饭直接舀入锅里热着备用，具有热烙、滋润的特点。

帽儿头农村集市小饭铺和城镇四六分馆盛饭时，先于碗中舀一些饭，再以木飘盛饭于其上，稍紧压成圆形。因其圆形似旧时人们带的瓜皮帽，故称帽儿头。便汤利便主顾的汤。

一般用毛汤加调料兑对而成，也有加小菜烧的。便汤不收费，是饭馆的一条不行忽视的便民措施。甜汤甜汤指放醋后带酸味的便汤。

也有称无咸味的便汤为甜汤的。两吃一种菜肴同时配以两种差别味碟蘸食，称为两吃；或一种原料做成两样差别风味的菜肴，如两吃鳜鱼。

双上某一菜肴同时上两份。水碗普通筵席上用以洗涤调羹的盛有白开水的碗。

与甜羹或须用调羹取食的甜菜同上。水肉水肉指烧猪、烧方将酥皮剥去后余下的肉。通常是不食用的。

若主顾需要，亦可再加工烹制后供其食用。过中在筵席中冷碟后面上的面点，供客人食用，称为过中。过桥过桥也称“过江”。

饮食菜点的一种进食方式。如过桥抄手，即是把抄手舀于一碗，调料另盛于一小碟内，食客将抄手在周料中蘸食。这种食用方式，称“过桥”。

食用过江豆花，亦是豆花与调料分盛于碗喋中，将豆花在调料中蘸食，称“过江”。随手随手，服务员事情时所拿的抹布的代称。因随时拿在手中，故名。

收捡饮食行业在天天供应完毕以后，对剩下的原辅质料、餐具、用具，为了制止变质、丢失而举行的处置惩罚、存放事情，统称收捡。收捡是厨房十分重要的事情，一般都指定专人卖力治理。剩下来的半制品、制品、原料，当烧的烧，当余的余，当进冰柜的进冰柜，才不致造成浪费和损失。宵夜从前，部门四川人习惯于逐日吃两顿饭，有的人家于两餐之外，还要在夜晚八九点吃点工具（多为酒席、面条之类），称为“宵夜”，又称“消夜”，有借饮酒消遣的方式渡过这一个夜晚的意思。

高醋矮酱油传统饮食俗语。即将醋盛于高壶内，酱油盛于矮壶内，同置餐桌（或餐柜）上，以示区别。

此习已约定俗成，老幼皆知，至今四川仍在沿用。打牙祭打牙蔡原指每逢月初、月中吃一顿有荤菜的饭，后泛指吃一顿丰盛的饭。

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